25 settembre 1926 - Interessi annonari - Il pane bigio

Salsomaggiore - Gazzettino balneare - Interessi annonari - Il pane bigio - Quel senso di vaga diffidenza e di curiosità col quale era stato accolto il « pane bigio », non ha mancato e non manca tutt’ora di sollevare di­scussioni ed obbiezioni nella grande massa dei consumatori. E’ del giorno 24 corr. mese un severo, ma giu­stissimo articolo in materia nel « Corriere Emi­liano » l’ottimo quotidiano, organo ufficiale della Federazione Provinciale Fascista, al quale noi diamo completo consentimento.

Tra i rilievi che sono stati mossi in questo pri­mo periodo della nuova panificazione all’81%, alcuni riguardavano il fatto che, mentre vi erano fornai che smerciavano pane abbastanza buono, altri ne mettevano in vendita di qualità piuttosto scadente. Inoltre, mentre in alcuni forni il pane era quasi bianco, in altri era molto più scuro. Infine mentre il pane di certi fornai, dopo qual­che ora dall’acquisto, diventava raffermo per non dire secco, lo stesso pane, acquistato in altri spac­ci, si manteneva abbastanza fresco fino alla sera. Che dire poi della cottura? A tale proposito si è dovuto parecchio interessare il locale Ufficio d’Ispezione Annonaria, poiché si era purtroppo iniziata la vendita di pane, in qualche forno, quasi crudo, dimodoché ne era mangiabile sola­mente la crosta, mentre la « mollica » che costi­tuiva un impasto non sufficientemente lievitato e pesante, doveva il più delle volte essere eli­minata dal consumo alimentare. Tutti questi difetti hanno servito in un pri­mo tempo ad aumentare il rammarico di quanti si erano ostinatamente attaccati al pane « bian­co » trovando ancor più difficile assuefarsi a quello di tipo « unico » contro il quale, per ra­gioni di ignoranza, non mancano taluni pregiu­dizi. E’ stato detto più volte, e rilevato anche da esperti in materia, che è grande errore ammet­tere che il pane « bianco » sia il più confacente per l'alimentazione dell’uomo. Le indagini, le ricerche più laboriose e gli esperimenti scientifici hanno rivelato quale è la natura del chicco di frumento, la sua strut­tura e la sua precisa composizione. Per cui ora si sa esattamente che in quella parte di farina che si elimina per produrre le farine bianche e bianchissime, si trovano compresi preziosi ele­menti nutritivi ed eccitanti di vita, quali i gras­si, il glutine, i sali, i fermenti, le vitamine ecc. Per tale eliminazione ne consegue che gli stessi elementi non si trovano nel pane; ragione per cui questo non corrisponde che in parte ai re­quisiti che dovrebbero essergli propri quale pri­mo ed indispensabile alimento dell'uomo. I risultati degli esperimenti compiuti da Illu­stri scienziati, ammaestrano al riguardo. Ali­mentando uomini ed animali, alcuni con pane esclusivamente « bianco », altri con pane di fari­ne appena abburattate o non abburattate affatto, dopo un certo tempo (20 - 40 - 60 giorni, a seconda dei soggetti in esame), quelli mantenuti a pane « bianco » si ammalavano, più o meno gravemente, di particolari malattie; quelli invece nutriti con pane di farine poco o nulla abburattate, si conservavano sani. Ed ancora essendosi per gli animali spinti gli esperimenti all’estremo, i soggetti alimen­tati con pane « bianco » finiscono col morire, mentre quelli nutriti col pane « scuro » pro­seguivano a mantenersi in salute. Inoltre, essendosi invertito, nel corso degli esperimenti, il regime alimentare, in maniera che soggetti tenuti a pane « bianco » passassero a pane «scuro» e viceversa; i primi, gli am­malati, guarivano; i secondi, i sani, si amma­lavano e finivano col soccombere. Simile contro­prova dimostra il grande potere degli elemen­ti contenuti nel pane « scuro » fatto con farine poco o nulla abburattate, sulla nutrizione e sa­nità degli animali in genere, l’uomo compreso.

Chiusa questa digressione, ritorniamo alle re­gole da usarsi circa la confezione del pane. Il segreto per renderlo ottimo sta tutto nella for­mula vecchia e genuina di impastare soltanto farina di frumento con acqua e sale, far lievitare la pasta a dovere e dare al forno giusto calore. Ad onor del vero la maggioranza dei fornai se­gue le norme prescritte per la migliore panifi­cazione, e ciò specialmente dopo la opportuna circolare diffida ad essi iniziata dal Commissa­rio Prefettizio Generale Saporiti, che non ha mancato di fare prelevare campioni per sottopor­li alla analisi del laboratorio chimico M.le di Parma. Circa il colore più o meno scuro, la ragione essenziale sta nella qualità del grano: quello ben maturato e ben custodito da una resa di cru­sca inferiore, e quindi la farina è più bianca, mentre le qualità più scadenti richiedono una maggior quantità di crusca per raggiungere il tasso di abburattamento prescritto, e di conse­guenza la farina è più scura. Bisogna tener pre­sente inoltre che la stessa farina all’81% varia da mulino a mulino a seconda dei diversi siste­mi di macinazione.

Riguardo alle forme, mentre è consentito l’uso delle forme piccole, non è affatto consentito for­ma di pane che superi i 200 grammi. A tale ef­fetto l’Ufficio Annonario Municipale richiama l’attenzione della Cittadinanza sul divieto ai privati, che usano fare il pane in casa, di adot­tare forme diverse da quelle prescritte ai for­nai. Presso qualche forno infatti è già stato, nei primi tempi, fatto qualche rilievo a questo pro­posito e gli inconvenienti rilevati sembrano eli­minati. Tuttavia la maggior vigilanza verrà esercitata dello stesso Ufficio Annonario Munici­pale, con visite e controlli quotidiani sia nei forni, sia presso gli spacci di rivendita. E’ pe­rò anche necessario che, senza riguardo alcuno, i consumatori denuncino gli eventuali abusi, portando il pane al competente Ufficio Annona­rio (Piazza del Mercato) per le analisi e gli ac­certamenti prescritti dal decreto in vigore.