Anolini in brodo (Anulén in brod)

Anolini in brodo  (Anulén in brod) - Gli anolini salsesi (Prodotto Certificato De.C.O. - Denominazione comunale d’origine) sono un primo piatto di pasta ripiena che viene cotta pochi minuti nel brodo di carne e servita con una spolverata di parmigiano. Tradizionalmente vengono consumati durante le feste di Natale, di Pasqua e il giorno di pasquetta durante la sagra cittadina del lunedì dell’Angelo. 

L'ingrediente fondamentale degli anolini, due dischi di pasta all'uovo sovrapposta con ripieno, è il formaggio grana, che per una buona riuscita dovrebbe essere parmigiano di tre diverse stagionature, uno, due e tre anni. Oltre a questo, parlare della ricetta degli anolini vuol dire entrare nel campo minato delle tradizioni famigliari, soprattutto se si considera che Salso si trova proprio al confine di due provincie, Parma e Piacenza, che si ritengono ambedue depositarie della vera ricetta dell'anolino. Comunque sia, sperando di non litigare coi nostri vicini di casa, quella che qui proponiamo è la nostra ricettta degli anolini.

Ricetta degli anolini salsesi

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:
• 200 g di farina
• 2 uova

Per il ripieno:
• 150 g di parmigiano grattugiato di tre diverse stagionature
• 50 g di pangrattato
• 1 uovo
• una spolverata di noce moscata
• sale e pepe q.b.
• 1,5 l di brodo di carne

Preparazione della sfoglia - Fare con la farina una fontana sul piano di lavoro, aggiungere nel mezzo le uova e mescolare bene incorporando a poco a poco la farina partendo dai bordi verso il centro della fontana. Mescolare con le mani, impastando bene e a lungo la sfoglia, fino a formare con l’impasto una palla che poi metteremo a riposare in una ciotola coperta da un piatto e da un canovaccio per almeno mezz'ora.

Preparazione del ripieno - Scottare in un po' di brodo bollente il pangrattato e aggiungere poi il parmigiano, l'uovo, il sale, il pepe e la noce moscata.

Preparazione dell’anolino - Stendere la pasta a sfoglia sottile col mattarello o, con la macchina per sfoglia, formando delle  strisce di circa dieci centimetri di larghezza. Posare lungo la prima metà della sfoglia delle piccole quantità di ripieno, rivoltare la seconda metà della sfoglia sovrapponendola su se stessa in modo da ricoprire il ripieno, fare uscire l’aria in eccesso premendo la pasta col taglio della mano, tagliare dei dischi di circa 3 cm di diametro avvalendosi di un apposito stampo (al stàmp ädj anulén) che conferisce all'anolino la caratteristica forma tonda con frangia. Gli anolini vanno cotti per pochi minuti nel brodo di carne in ebollizione e serviti con una spolverata di parmigiano grattugiato. Per la riuscita del piatto assume grande importanza il brodo di carne (brod äd cärna).

Brod äd cärna

Ingredienti per il brodo di carne
• 2,5 litri di acqua
• 500 g di spalla
• 500 g di doppia
• 1/4 di gallina o cappone
• un osso di manzo
• 2 carote
• due gambi di sedano
• 1 o 2 cipolle
• sale grosso

Preparazione del brodo di carne - In una pentola coprire di acqua la carne e le verdure, aggiungere il sale, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Il brodo è pronto quando la carne si penetra facilmente con una forchetta. Togliere la carne (che sarà poi servita come secondo piatto accompagnata da salse di vario genere) e la verdura, filtrare con un colino, far raffreddare  e sgrassare.